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Est-il vrai que la glace soviétique est meilleure que la crème moderne?

Verres, briquettes, sucettes glacées, sandwiches et cornets de sucre - il est difficile de choisir une chose parmi la variété de goûts et de formes. Avec des pépites de chocolat, des sorbets, de la confiture de framboises ou du glaçage avec des morceaux de noix - même dans les supermarchés les plus ordinaires, vous pouvez trouver des glaces pour tous les goûts. Quelqu'un aime la crème, quelqu'un préfère le sorbet ou le gelato, mais rares sont ceux qui n'ont jamais essayé la crème glacée la plus ordinaire.
Mais quelle glace est vraiment bonne? Et est-ce vrai que la glace était meilleure avant?

La vie autour de lui a rencontré l'auteur de la crème glacée la plus insolite de la ville, le propriétaire de Tea Height Viktor Yenin, afin de découvrir la fabrication de la glace moderne et ses différences avec la crème glacée soviétique.

A propos de la hauteur du thé

À un point de vue Notre thé à la crème glacée est une autre forme de présentation du thé. En 2005, nous avons ouvert notre propre maison de thé et nous avons décidé de choisir un dessert qui ne soit pas en contradiction avec le thé, mais qui le complète. Il y a dix ans, il n'y avait encore aucun produit similaire à notre produit. Nous n'avons donc pas emprunté de solutions toutes faites mais nous avons pris des éléments individuels des expériences soviétique, française et italienne, en les repensant avec soin. La crème glacée et le café - un couple célèbre, la crème glacée et le thé - voilà notre innovation. Ensuite, peu de nos amis et collègues ont compris pourquoi nous avions besoin de cela: pourquoi une glace et du thé? Il s'est avéré que non seulement un dialogue pouvait être construit entre eux, mais aussi un jeu enrichissant mutuellement, ils avaient un territoire commun pour cela, et un nouveau produit était créé sur celui-ci.

À propos de la glace soviétique

L’école soviétique de la glace est l’une des plus récentes d’origine, mais elle est à la fois très volumineuse et structurée. Il s'est développé dans les années 30 du XXe siècle et s'est développé activement jusque dans les années 1970. Nous sommes partis de zéro et avons emprunté le meilleur de l'expérience étrangère: Anastas Mikoyan a eu l'idée de créer une grande industrie de glaces abordables et saines, a voyagé dans différents pays en 1935-1937 et a choisi la pratique à partir de laquelle. Si j'ai bien compris, la plupart des caractéristiques ont été empruntées à la crème glacée américaine, mais dans les conditions qui prévalaient à l'époque, j'ai dû repenser et refaire beaucoup, créant ainsi un nouveau produit et une nouvelle image de la crème glacée.

En principe, la production soviétique pourrait encore se développer, mais de nombreuses technologies de cette époque ne sont plus applicables aujourd'hui. En outre, l’aspect le plus précieux de la crème glacée soviétique n’était pas seulement son faible coût et son prix abordable: c’était un produit vraiment cool du point de vue technologique. En d'autres termes, dans l'héritage soviétique, je considère comme précieuse non pas la composante nostalgique, mais les fondements technologiques. Bien entendu, dans une petite installation de production, il est possible de combiner les développements de cette époque et les nouvelles technologies - et de cette combinaison apparaît ce qui n'aurait pas pu être il y a 10-15 ans.

Dans les années 1980, les produits étaient plus naturels et certains d'entre eux s'appelleraient désormais "bio", "ferme", etc. Dans l’industrie soviétique de la confiserie, il n’existait pas de mets délicats, mais il existait de nombreuses recettes intéressantes. Il y avait une école de nommage très remarquable, un peu naïve et romantique, construite sur une sorte de mythe interne, dans laquelle les intrigues idéologiques et folkloriques, les contes de fées, les romances urbaines, les rêves de voyage et les images héroïques de l'Union soviétique, de la Russie et de nombreuses cultures nationales sont étroitement liées. J'ai une liste de prix pour les produits de confiserie des années 1950, où la couverture est une langue de nomenclature sèche, puis des contes.

Il est maintenant possible de produire des glaces de haute qualité non seulement au niveau industriel, mais également à une échelle relativement petite. Dans l’Union, le contrôle de l’état sur la qualité des matières premières, des ingrédients, du traitement et du stockage était assez strict dans l’industrie laitière, notamment parce qu’une installation de stockage frigorifique fournissant tout le lait à une région comptant des centaines de milliers d’habitants pouvait présenter un très grave danger si la technologie était violée. Une augmentation de l’échelle de la production et de sa concentration font grimper le prix de violations de la technologie ou de détériorations de la qualité des matières premières, même minimes. Néanmoins, la crème glacée est un produit très fiable si elle est fabriquée correctement et stockée conformément à la technologie. Mais s'il subit un réchauffement (dégel sur les bords de la masse), des processus très dangereux y commencent. Par exemple, les variétés de crème glacée à la crème contiennent à la fois du lait, des fruits et parfois du jaune: cela peut être très dangereux si les conditions de stockage ne sont pas respectées.

À propos de la crème glacée moderne

La glace moderne est également consommée différemment de la glace soviétique. Le développement de chaînes de grande distribution dans lesquelles vous prenez d’abord de la crème glacée, allez au caissier, faites la queue et c’est seulement à ce moment-là que vous pouvez l’ouvrir et la manger, a considérablement modifié le modèle de consommation. Il est impossible de manger de la petite glace en faisant la queue à la caisse et elle ne durera pas plus longtemps. Par conséquent, dans de tels réseaux, la crème glacée dans un emballage plus grand est plus populaire.

Dans l'industrie, on peut maintenant observer la coexistence de la crème glacée «de spécialité» à circulation courte avec la masse. Quelque chose de semblable à la situation dans la production et le commerce de thé: il existe du thé en vrac, produit en quantités énormes, et il a les mêmes règles. Mais il en existe un de haute qualité, coûteux et à faible tirage, qui est évalué de manière complètement différente, produit de manière différente et vendu de manière différente, sinon il est ivre. Donc, dans la crème glacée: il y a de la crème glacée produite de façon continue et en grandes quantités, et il y a de la crème glacée à production périodique, elle est préparée par petites portions, elle est destinée à une offre plus sélective. Et on peut y observer diverses approches.

Quelqu'un aime utiliser de délicieux ingrédients naturels, mais ceci est lié à un certain nombre de difficultés, dont le principal est qu'elles sont chères et moins faciles à normaliser, leur goût et d'autres caractéristiques dépendent de la culture, du lieu et de la méthode de collecte et de récolte. Les produits d'origine artificielle sont toujours de la même qualité - il s'agit d'une composition de substances et un produit naturel est toujours de maturité différente, de maturité différente, de goût différent, d'aromatiques différents, et vous devez travailler avec un traitement différent de celui utilisé en masse. Le processus de production d'une telle glace est très coûteux et nécessite des qualifications et une approche spéciales.

Dans l'édition de 1948 de Ice Cream Production sur la classification des crèmes glacées, il existe une phrase merveilleuse: «Il n'existe pas de classification complète et accessible au public de divers produits alimentaires, unie par le concept général de« crème glacée ». La difficulté de cette classification s'explique par le fait que de nombreux types de matières premières sont utilisés dans la fabrication de la crème glacée. différentes combinaisons. "

Le terme "crème glacée" désigne généralement une crème glacée ayant une teneur en matière grasse laitière d'au moins 12-15% (dans l'une des normes des années 1949-1950, la teneur en matière grasse de la crème glacée aux fruits est de 12% et de 15% pour la crème glacée à la vanille). Aujourd'hui, la classification est devenue plus compliquée, car les GOST ont été créés pour une situation technologique différente. Maintenant, si nous ne parlons pas de production industrielle à grande échelle, les GOST sont difficiles à réaliser. Par conséquent, de nouvelles normes sont en cours d’élaboration et la qualité d’exécution dépend beaucoup plus du fabricant. De par son goût, sa conscience, sa formation technologique et son érudition.


Ils disent que plus la glace fondra lentement, mieux ce sera.Dans une certaine mesure, cette affirmation est vraie.

À propos de la bonne glace

La glace est d'abord bouillie, puis mûrit à court ou à long terme, après quoi elle est congelée et fouettée. Ensuite, s’il s’agit d’une glace dure classique, elle est tempérée et prête à boire. De nos jours, la crème glacée est souvent appelée un produit qui est congelé au moment de servir. Strictement parlant, congeler un mélange liquide dans une casserole froide ou de l'azote liquide ne devrait pas s'appeler de la crème glacée, c'est un produit d'un genre différent. Il est très important que la vraie glace soit bouillie avant d’être fouettée. Ignorer ces étapes forme un autre produit.

Ils disent que plus la glace fondra lentement, mieux ce sera. Dans une certaine mesure, cette affirmation est vraie. Une fusion trop rapide peut indiquer une formule incomplète pour la composition de la crème glacée. Trop long est aussi le signe d'une formule spécifique. Pour la conservation à long terme dans un réseau de distribution large et large, dans différentes conditions, la résistance à la décongélation est un paramètre très souhaitable pour le fabricant, qui est responsable de la qualité du produit même lorsque la crème glacée est déjà dans les rayons des magasins. Mais à certains moments, les intérêts du réseau de distribution, du producteur et du consommateur de crème glacée divergent. La crème glacée peut être très stable au stockage, mais en même temps sans goût. Et la glace devrait être bonne et bonne.

Comme l'enseigne l'ingénieur Kobzev dans le livre «Production de crème glacée», il existe trois principaux groupes de «défauts» de la crème glacée. Dans le chapitre du même nom, Kobzev indique que des "défauts" peuvent survenir lors de l'utilisation de produits de mauvaise qualité, d'un processus mal conduit ou de divers contaminants. D'une part, dans le contexte actuel de contrôle plutôt strict de la sécurité de la production, nombre de ces défauts ont presque disparu. Il existe une autre classification - défauts de goût et d'arôme, défauts de structure et de consistance, ainsi que de conditionnement et d'aspect.

Il me semble que chacun a depuis longtemps sa propre approche de la lecture des étiquettes lors du choix de la crème glacée. Maintenant des exigences assez strictes pour la conception du texte. Faites attention à ce que vous n'aimez pas dans la composition. D'une manière ou d'une autre, on peut comprendre beaucoup de choses sur l'étiquette, bien que le texte ne donne pas une idée des sensations gustatives. Parfois, la crème glacée n’attend rien de spécial, mais c’est bien fait et vous l’aimez, car au moins vous ne serez pas déçu. Je pense que la crème glacée est un produit qu'il est tout simplement important d'apprécier.

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