Nourriture

Recettes de chefs: Filet de boeuf à la purée de chou-fleur et sauce aux girolles

Ian Minnis est le chef des restaurants des hôtels Astoria et Angleterre de Saint-Pétersbourg. En tant que professionnel, Minnis s’est installé dans la cuisine de l’hôtel américain Willard, où de hauts responsables du monde entier ont séjourné lors de visites d’affaires.

 

Ian Minnis

Chef cuisinier

 

Il est venu en Russie en 2001 et il n’ya qu’un an d’ouverture au restaurant de l’un des plus célèbres hôtels de Saint-Pétersbourg. La première chose que Minnis a faite en tant que chef à Astoria a été de mettre à jour complètement le menu complet dans les cafés et les bars de son territoire. Minnis achète des produits principalement auprès de fermes. Par exemple, les produits laitiers sont apportés à l'hôtel depuis une ferme privée de la région de Tver.

le temps

1-1.5 heures *

 

la complexité



 

la cuisine

Américain

 

des portions

4

* - Le temps de cuisson dépend du degré de rôtissage souhaité. Il faut 6 heures supplémentaires pour faire mariner le filet.

Les ingrédients

 

De la viande

 

Filet de boeuf bio

 

4 morceaux de 180 g

Ail, thym, romarin, piment rouge

 

20 g

Huile végétale ou d'olive

 

50 g

Sel et poivre au goût

 

Sauce girolles

 

Girolles

 

100 g

Ail

 

10 g

Échalotes ou oignons

 

20 g

Le thym

 

5 g

Le romarin

 

5 g

Sauge

 

5 g

Huile d'olive

 

Beurre doux

 

Eau de vie

 

20 g

Vin blanc

 

15 g

Crème 35%

 

80 g

Sel et poivre

 

Purée de chou-fleur mauve

 

Chou-fleur mauve

 

100 g

Ail

 

10 g

Le thym

 

5 g

Beurre

 

30 g

La crème

 

50 g

Échalotes

 

30 g

Sel, poivre

 

2 g

Cuisson

Astuce

 

Choisissez une viande aussi fraîche que possible, il est préférable qu’elle soit légèrement humide. Un léger scintillement de marbre doit être visible sur la coupe. Si ce n'est pas là, la viande sera probablement dure.

Filet de boeuf

   

 

Couper le piment rouge en petits morceaux, après l'avoir pelé des haricots. Mélangez l'ail finement haché, le piment (pelé), le thym et le romarin avec de l'huile d'olive ou végétale.

 

Enduisez le filet de ce mélange, mettez-le dans un récipient quelconque, couvrez-le d'un couvercle ou d'un film et laissez mariner au froid pendant au moins 6 heures.

 

Mettez le boeuf dans une forme résistante à la chaleur, huilée, et placez dans un four, chauffé à feu moyen-élevé. Amenez la viande au niveau de préparation souhaité.

 Sauce girolles

 

Faire frire les oignons dans une poêle graissée avec de l'huile d'olive et du crémeux Quand il devient mou, ajoutez des girolles coupées finement. Ajouter l'ail et les herbes. Cuire à feu doux en remuant fréquemment.

 

Versez le vin dans la casserole et attendez que tout le liquide se soit évaporé. Ajoutez ensuite la crème et laissez cuire encore quelques minutes à haute température.

 

Battez le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance moelleuse à l'aide d'un mélangeur à main. Si nécessaire, salez et poivrez.

Purée de pommes de terre

 

Ajoutez du beurre biologique dans la poêle et faites frire les inflorescences de chou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les échalotes, l'ail et le thym. Verser la crème et porter le mélange à ébullition.

 

Battre le mélange obtenu à l'aide d'un mélangeur à main jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure fine. Il devrait être aussi doux que la purée de pommes de terre.

Pointe d'alimentation

Étaler la purée de chou-fleur sur une assiette en ligne droite en utilisant le dos de la cuillère. Il servira de base pour le reste du plat. Ensuite, placez le filet de bœuf au centre de l’assiette et entourez les inflorescences du chou-fleur pourpre. Verser le filet avec un peu de sauce et servir.

"LavkaLavka.Petersburg"

Bolshaya Pushkarskaya, 10 (usine de Svetoch)
lavkalavka.ru

Le 5 octobre, Ian Minnis a ouvert le festival de gastronomie de LavkaLavka, proposant un ensemble de trois plats: un tartare de muxun, une poitrine de pigeon à la purée de carottes biologiques biologiques et du foie de poulet et un filet de bœuf fermier à la sauce de chou-fleur et de girolles.

Illustrations: Sasha Pokhvalin
Photographe: Dima Tsyrenshchikov

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